Belles explications DS, tu as tout à fait raison.
Mais le déterminisme génétique du sexe des tilapias est un peu plus compliqué, puisque selon les espèces, ils peuvent être de type XX/XY (comme les mamifères), ou WZ/ZZ (comme les oiseaux).
Oreochromis niloticus, et O.mossambicus sont XX pour les femelles et XY pour les males.
Oreochromis aureus et O. hornorum sont WZ pour les femelles et ZZ pour les males.
Et pour compliquer tout cela, chez certaines espèces on peut faire des croisements entre des XX x WZ ou XY x ZZ et ainsi obtenir des individus [X,Y et W] : femelles WY ou WX. Il me semble que les Xiphophorus sp. sont dans ce cas de figure.
... ah ... la génétique !
Donc à juste titre comme l'a dit DS, la génétique sur des filets permettrait de savoir si le poisson a été manipulé par certains croisements, ou si son couple de chromosomes sexuels et différent de son sexe observé, c'est alors qu'il y a eut usage d'hormones ... mais en pratique, ce n'est pas réalisé. Tant que les taux de méthyltestostérone sont revenus à des valeurs normales (LMR), alors le produit est apte à la consommation.
Juste une petite anecdote : je devais réaliser ma thèse de doctorat au Brésil, justement sur l'impact et le controle des résidus de 17a-méthyltestostérone sur l'environnement, mais le CIRAD-SCRIBE de Rennes qui organisait le projet, m'a fait faux pas !