Salut Burnus !

Enfin une question intéressante

Pour ce qui est des nitrites : ils sont responsables de la transformation de l'hémoglobine du sang en méthémoglobine.
http://www.informationhospitaliere.com/pharma-8219-methemoglobine.html
L'hémoglobine ne remplit alors plus sa fonction et l'oxygène n'est plus transporté vers les organes.
La même chose peut arriver chez des bébés humains qui boivent de l'eau chargée en nitrates car les nitrates sont réduits en nitrites dans l'estomac des bébés (pas des adultes). D'où la mention "convient à l'alimentation du nourrisson" sur les eaux en bouteilles exemptes de nitrates.

Pour NH3/NH4 ... euh ... Je vais chercher. Il me semble que la réponse doit se trouver au niveau des mécanismes de l'excrétion azotée des poissons par les branchies.

Comme "antidote", le bleu de méthylène semble également intéressant.

Je n'ai pas d'info sur un blocage du système nerveux par les nitrites. Est-ce que tes sources sont des articles scientifiques ou des forum ? (fiabilité hélas aléatoire)

Concernant les crevettes, et dans la logique de mon message précédent, j'aurais dit qu'elles n'en souffrent pas parce qu'elles n'ont pas d'hémoglobine. Le rôle de celle-ci est assuré par l'hémocyanine (http://fr.wikipedia.org/wiki/H%C3%A9mocyanine)
(J'aurais dit ... si j'avais su que les crevettes n'en souffraient pas. Intéressant ... )

Merci de ta question, qui change de l'ordinaire "quel é la couleur préférer de mon poison"

Je vais t'apporter un début de réponse concernant l'ammoniaque.

Petit rappel préliminaire concernant l'excrétion azotée des poissons d'eau douce :
Chez tous les animaux, l'azote est un déchet du métabolisme des protéines. Tous les animaux doivent disposer d'un moyen de l'éliminer et la façon de l'éliminer dépend essentiellement de la disponibilité en eau du milieu ambiant.
Ainsi, nous les humains (ainsi que, a priori, tous les mammifères terrestres), qui n'avons pas de l'eau à disposition en permanence, nous fabriquons de l'urée. La molécule d'urée permet de stocker deux molécules d'ammoniaque, sous une forme non toxique, et de l'exporter le moment venu dans les urines.

Les poissons d'eau douce n'ont pas besoin de ce mécanisme de stockage. La molécule NH3/NH4+ peut être éliminée au fur et à mesure de sa production dans le milieu environnant.
L'excrétion se fait essentiellement au niveau des branchies. Il y a une différence entre NH3 et NH4+ qui va apporter, me semble-t-il, la réponse à ta question.
La molécule NH3 diffuse passivement du milieu intérieur vers le milieu extérieur.
La molécule NH4+ nécessite un mécanime actif.
Mes sources :
http://books.google.fr/books?id=mK-GSuHEkw0C&pg=PA303&lpg=PA303&dq=excretion+azot%C3%A9e+branchies&source=bl&ots=AjWjORBcpp&sig=082kwiY-aSNfgn_PSiI6jRxtInI&hl=fr&ei=s3ZWTePrLoqSOoXL8MQF&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&sqi=2&ved=0CDYQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false

http://books.google.fr/books?id=OaSHXG2liFgC&pg=PA621&lpg=PA621&dq=excretion+azot%C3%A9e+branchies&source=bl&ots=tPZOc0Z6dM&sig=3y2KzyeL58ouKD2x4Az3A3irEQE&hl=fr&ei=s3ZWTePrLoqSOoXL8MQF&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&sqi=2&ved=0CEoQ6AEwBw#v=onepage&q&f=false