Salut. Mes souvenirs concernant la pigmentation de la chair de poisson sont assez vagues. Cependant, ce que je peux dire, c'est que, à l'instar des flamands roses, les saumons puisent les pigments qui colorent leurs muscles dans leur alimentation. (Pour les flamands, ce sont bien sur les plumes qui sont roses, pas les muscles!). Une alimentation à base de crevettes permet de fournir une quantité de pigments assez importante. Evidemment, dans le cadre de la salmoniculture, il n'est pas économiquement (et ecologiquement) viable de nourrir les poissons avec des crevettes, aussi doit on supplémenter la nourriture industrielle avec des pigments, afin que le consommateur friand de belle chair rose, soit satisfait. De même que celui ci n'acceptera pas des crevettes blanches, même 100% naturelles. Il faut qu'elles soient roses, sinon le produit ne se vend pas. A signaler que encore une fois ce sont les goûts du consommateur qui orientent les techniques d'élevage ou de transformation des produits.
2 pigments dérivés de caroténoïdes existent: l'astaxanthine et la cantaxanthine. L'un des 2 (je ne me souviens plus lequel) est cancerigène, aussi, son emploi est prohibé en aquaculture. Je n'ai pas entendu parlé de ces algues que tu mentionnes, néanmoins, il est clair que les vertébrés ne peuvent synthétiser de telles molécules, et qu'il faut soit les produire avec des bactéries ou des algues, soit les fabriquer de manière industrielle. Si j'ai plus d'infos je les enverrai. A noter que si on supplémente aussi l'alimentation des crevettes en pigments (ou pro-pigments), les procédés de cuisson (et l'ajout éventuel de colorants) peuvent également influencer la couleur du produit. 8-)

Bref ajout ...
C'est la canthaxanthine qui est cancérigène, et elle n'existe pas dans l'environnement marin. Astaxanthine et Canthaxanthine peuvent être produites par des levures. Une incorporation à hauteur de 40 à 50 ppm (40 à 50 mg/kg) dans l'aliment est réalisée tout au long de la période d'élevage, ces taux variants selon les pays et les préférences des consommateurs.
Voilà tout ce que je sais.
 

En effet, les aliments destinés aux truites d'élevages contiennent ce type de pigments.

Les consommateurs veulent des truites dites "saumonés" ... à l'instard de certaines truites de rivières.

D'ailleur, il existe des grilles d'évaluation de la coloration de la chaire (en général, mises en place par les grossistes de supermarchés). Le prix des filets en dépend.

Pour les flamands roses, bien que aussi lié à l'alimentation, c'est un tout autre problème.

vetofish a écrit :
Les consommateurs veulent des truites dites "saumonés" ... à l'instard de certaines truites de rivières.

Juste une nuance, si je peux me permettre Vetofish, j'éspère que tu ne m'en tiendra pas rigueur ... il me semble plutôt que le consommateur subit, il est de plus en plus berné par l'attrait de la coloration qui lui est proposée, (rose-orangée pour saumons et crevettes), ces produits pourraient avoir le même goût en étant de couleur verte ...
mais ne se vendraient plus !
Un bon exemple de ce que le marketing (et rien d'autre) met dans nos assiettes: Le surimi ... chair de poisson blanche + arome (crabe, langouste, etc ... ) + colorant (le même que pour les crevettes?), on croit rêver, je ne suis vraiment pas persuadé que ce soit ce que désire le consommateur.

Faut pas tout mélanger, le consommateur subit et à de moins en moins le choix de ce qu'il mange.

Merci pour avoir créé ce site fort utile.
Nous nous posons des questions, vous êtes les spécialistes , merci de continuer à faire que l'échange soit possible.

Les goûts et les couleurs, on n'à pas fini d'en parler.
Mettre plus de couleur au détriment du goût, n'est malheureusement pas bon signe.
Tiens, qu'en pensent donc les daltoniens ?

Il est donc probable que la population de daltoniens ne consomme pas les mêmes produits que ceux qui n'ont pas ce petit défaut.

Pour la coloration du saumon, à part la caroten, d'ailleurs vous en sitez la famille: "caroténoïdes", qui puisse donner ce type de ton (et pas thon !), je n'en connais pas d'autres.
 Je peux juste ajouter (comme maigre composition à ce fil), qu'elle est présente dans les feuilles des arbres et qu'elle donne cette belle couleur à l'automne, une fois la chlorophyle partie.
En vous remerciant, je quitte ce fil, ne me sentant pas avoir l'étoffe de certains scientifiques.

Rien à voir avec les poissons, mais ils ont quand même du ketchup vert ! Je sais pas si ca a marché par contre ! ... Alors le poisson vert ... ?

Bisous !
Rebecca